Pavé de bœuf Angus sel saveur truffe blanche d’été avec son crémeux de panais et de sarrasins caramélisés
- Difficulté : Moyen
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 15 min
- Nombre de personne : 4 personnes
Ingrédients
- 4 pavés de bœuf Angus Maître Jacques et son sel saveur truffe blanche d'été
- Huile d'olive
- 50 gr beurre demi-sel
- Poivre du moulin
- LE CRÉMEUX DE PANAIS :
- 60 g de panais
- 15 cl de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- LA SAUCE CACAO :
- 30 cl de jus de veau
- 8 g de chocolat
- 4 g de cacao amer
- 50 g de beurre
- LE SARRASIN CARAMÉLISÉ :
- 60 g de sarrasin
- 40 g de sucre
Pavé de bœuf Angus sel saveur truffe blanche d’été avec son crémeux de panais et de sarrasins caramélisés
Etape 1 :
Le crémeux de panais :
Préchauffer votre four à 180°C (TH6).
Laver les panais, les envelopper dans du papier aluminium, et les passer au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Une fois les panais cuits, les couper en deux et prélever la chair à l’aide d’une cuillère à soupe.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide, ajouter la chair de panais, la gousse de vanille et mixer le tout afin d’obtenir une préparation crémeuse.
Etape 2 :
La sauce cacao :
Dans une casserole, faire bouillir 30cl de jus de veau. Ajouter le chocolat et le cacao amer fouetté.
Monter la préparation avec 50g de beurre doux et réserver.
Etape 3 :
Le sarrasin caramélisé :
Dans une poêle, faire griller le sarrasin et réserver.
Dans une casserole, réaliser un caramel blond avec les 40g de sucre, puis ajouter les sarrasins grillés et mélanger le tout avec une spatule. Verser la préparation sur un tapis de cuisson.
Une fois la préparation froide, casser-là en petits morceaux.
Etape 4 :
Les pavés de bœuf Angus :
15 minutes avant la cuisson, sortir la viande de son emballage protecteur. La viande mise sous vide est naturellement plus foncée.
Chauffer votre poêle avec de l’huile d’olive, et saisir la viande à feu vif 2 minutes sur chaque face. Réduire le feu et terminer la cuisson pendant 3 minutes sur chaque face. Ajouter le beurre demi-sel, et arroser la viande avec le beurre jusqu’au point de cuisson désiré. Réserver la viande 1 minute avant de servir pour une viande plus savoureuse. Parsemer de sel saveur truffe blanche d’été et de poivre du moulin.
Dresser une quenelle de crémeux de panais sur des assiettes chaudes, ajouter les pavés de bœuf Angus, arroser le tout de sauce et saupoudrer de sarrasins caramélisés.
